Avec quel vin associer la truffe?

Monuments au patrimoine culinaire français, le vin et la truffe ne peuvent en théorie que révéler des accords d’exception. Si la truffe adore flirter avec le vin, il n’est pourtant pas chose aisée de manier cette association. La truffe ayant un arôme puissant et singulier, il convient de bien choisir le vin avec lequel on l’associera.

Pour que l’harmonie s’établisse entre les deux produits, le principe majeur demeure que le vin doit soutenir et transcender les arômes de la truffe, mais surtout ne pas l’écraser. Selon la variété de truffe utilisée (gardons en tête la Truffe Noire Melanosporum et la Truffe Blanche d’Alba) et les mets qu’elle accompagne, il est surtout possible de jouer sur des accords de cousinage, et parfois de contraste.

Le choix d’un vin avec la truffe Melanosporum sera particulièrement lié au type de plat qu’elle accompagne, en l’occurrence une infinité de possibilités (œufs, pâtes, viandes rouges, poissons, etc.).

Pour répondre à la puissance aromatique du champignon - lorsqu’il est consommé pour lui-même ou avec une viande rouge - on se tournera naturellement vers des beaux vins rouges matures dans les mêmes tonalités (champignon, épices, sous-bois). La truffe noire se marie alors à merveille avec le Merlot comme un Saint-Emilion Grand Cru ou un Pomerol (Bordeaux), avec de belles cuvées de la Vallée du Rhône en Syrah (Crozes-Hermitage), ou encore de grands pinots noirs à maturité (Côtes de Nuit).

Les vins italiens se prêtent également très bien à cet accord, en partant notamment dans le Piémont sur un Barolo ou un Barbaresco.

L’association entre truffe et vin blanc est aussi possible, bien que parfois moins évidente.  La truffe cuisinée avec une viande blanche, des œufs ou un poisson se révèlera aux côtés d’un grand vin blanc avec du corps. On le choisira très évolué, charpenté et parfois même gras pour résister à la richesse de la truffe. On pensera alors à un Meursault Premier Cru (Bourgogne), un Châteauneuf-du-Pape (Vallée du Rhône) ou un très beau Riesling (Alsace).

L’association couleur truffe blanche/vin blanc marche également très bien avec le même type de vin blanc mâture cité plus haut, ou plus minéral.

Enfin, ne pas oublier l’accord toujours réussi et raffiné avec une grande cuvée millésimée de champagne, de préférence blanc de blanc ou à dominante de Chardonnay. Là encore, choisir un champagne brut évolué (15 ans d’âge ou plus) qui réveillera toujours plus la singularité de la truffe.