Avec quoi cuisiner la truffe?
La truffe offre une grande liberté culinaire et parfume les plats des plus simples aux plus raffinés. Crue ou légèrement cuite, elle se marie bien avec les aliments doux (pommes de terre, œufs, viandes & poissons, pâtes & riz, légumes) ou les corps gras (beurre, crème, huile) qui captent facilement ses saveurs.
Il faudra compter entre 10g et 15g de truffe par personne afin de l’apprécier pleinement.
La Truffe Noire
La plus connue de toutes les truffes, elle agrémente aussi bien les plats froids que chauds. Elle développera toutefois plus de saveurs sur un plat chaud. Il faudra néanmoins éviter les cuissons longues (toujours en dessous de 80°) pour conserver tout son parfum. Avec ses saveurs prononcées de sous-bois, d’humus, de champignon et parfois de cuir, elle s’associera à une multiplicité de recettes comme des pâtes, un risotto, une brouillade d’œufs, une viande rouge ou blanche, un poisson ou des crustacées.
La truffe noire peut, par exemple, faire l’objet d’une sauce (lentement infusée dans de la crème ou dans un beurre blanc) ou bien révéler ses parfums les plus bruts en étant dégustée crue en copeaux ou en fines lamelles ajoutées au moment de servir sur un plat. Les puristes l’apprécieront d’ailleurs comme telle, simplement disposée sur une tartine de beurre grillée ou pour sublimer de jeunes pousses.
La Truffe Blanche d’Alba
L’une des plus prisées pour son goût très subtil et nuancé – ne se consomme que fraîche et ne se cuisine pas. Elle se consomme crue, comme un condiment, ou directement râpée sur certains plats. Avec son parfum délicat d’ail sauvage et d’échalote, elle se mariera par exemple très bien sur des Saint-Jacques poêlées, un suprême de volaille rôti ou sur l’incontournable plat de tagliatelles à la truffe blanche.
Les truffes de saison
Truffe d’été, truffe de Bourgogne, truffe brumale), pour leurs parfums moins prononcés elles se consomment davantage crues, en fines lamelles, ou avec des cuissons très courtes et légères. Ces types de truffes, délicates et savoureuses - mais aussi plus abordables ! – agrémenteront parfaitement des carpaccios de viande ou de poisson, une tomate burrata, ou encore l’apéritif sur des toasts et canapés.
Quelle quantité de Truffe utiliser?
Qu’elle que soit la truffe et son utilisation, il est recommandé de respecter le bon grammage du produit dans toutes les recettes pour en assurer la réussite :
- 3 à 4 grammes de truffe par œuf sinon l'omelette (ou autres préparations) aura peu de goût.
- Pour tous les plats à base de truffe : au moins 10 grammes de truffe par personne.
- Pour agrémenter un plat en sauce, il ne faut pas mettre la truffe en début de cuisson, car le parfum de la truffe est volatil.