Comment utiliser la truffe en conserve?
Il est d'usage de dire que la truffe fraîche est meilleure que la truffe en conserve. Pourtant, la truffe longue conservation n'est pas inférieure, elle est tout simplement différente !
Là où l’arôme de la truffe fraîche est plus puissant mais aussi très volatil, celui de la truffe en conserve est plus complexe mais aussi plus stable, car elle a subi une première cuisson. Bien cuisinée, cette dernière donne donc d’aussi bons résultats que la truffe fraîche avec les bonnes techniques et les recettes appropriées.
Comment met-on une truffe en conserve ?
C’est la technique de l’appertisation qui est utilisée pour la conservation des truffes sur une longue durée. Les truffes - une fois nettoyées et mises en verrines - sont placées dans des autoclaves afin de procéder à leur stérilisation à haute température, permettant ainsi de les conserver pendant plusieurs années.
La Truffe Noire (Tuber Melanosporum) se prête le mieux à un traitement en conserve grâce à son goût plus puissant que les autres variétés. Cette méthode ne peut par exemple pas s’appliquer à la Truffe Blanche.
Comment utiliser la truffe en conserve ?
Cher Artisan de la Truffe, nos truffes en conserve ne comportent pas d'arôme artificiel. Proposées au naturel, elles sont par essence moins parfumées que dans l'imaginaire collectif.
Qu’elle soit entière, en morceaux, en brisures ou en jus, voici donc quelques conseils pour révéler toutes les saveurs de la truffe en conserve :
Il est en premier lieu recommandé de la mettre au contact préalable d’aliments un certain temps pour qu’ils s’imprègnent de ses parfums (crème, beurre, œufs battus, riz en bocal), à la manière d'une infusion. Les produits gras se prêtent particulièrement bien à cette technique.
En cuisine, il est conseillé que la truffe en conserve soit portée à ébullition dans une préparation pour libérer ses saveurs, notamment dans un fond, une sauce ou une soupe.
Le jus est la quintessence de la saveur de la truffe ! Récupérez-en la moindre goutte dans vos plats !
Enfin, attention au dosage ! Même si la truffe parfume beaucoup les plats, il est essentiel de respecter un dosage d'au moins 12g à 15g de truffe en conserve par portion / convive pour bénéficier pleinement de ses arômes.
Les avantages de la truffe en conserve
Elle se conserve environ 3 ans vs 10 jours maximum pour une truffe fraîche = anticipation assurée !
Elle se consomme toute l’année sans saisonnalité = dégustation sans complexe !
Elle possède des arômes stables = parfum efficace et rapide des plats, même les plus simples !
La truffe en conserve se révèle donc être un excellent moyen d’apprivoiser cet met prestigieux sous forme de « petit luxe » abordable au quotidien, à intégrer à des plats simples comme à des plus raffinés.